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        這家好吃、那家好吃,究竟什么才是正宗的漕河鎮驢肉火燒?

        2022-04-06 07:50  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

        “天上龍肉,地下驢肉”,被列入河北省省級非物質文化遺產保護名錄的驢肉火燒,早已成為保定乃至河北最接地氣、最有口碑的特色名小吃。在保定人心里,好日子的意思大概就是天天早上有驢肉火燒吃。而作為保定驢肉火燒發源地的漕河鎮,也被越來越多的“驢友”們所熟知。

        相傳宋代時,在徐水與保定之間的漕河地區,漕幫大勝鹽幫,將俘獲的毛驢宰殺燉煮,夾在火燒里吃,驢肉火燒便由此得名。還有種說法是明朝朱允炆手下大將李景隆在漕河鎮為了給軍士充饑而創新的一種美食。但不管傳說如何,吃驢肉火燒之于保定人就如同空氣一樣重要,驢頭宴甚至是性情中人往來應酬的上乘選擇。

        保定驢肉火燒鋪子甚多,但吃驢肉火燒有講究。像尋常百姓人家,早起惦記工作,就隨便找一家附近的店就地解決了;而有閑階層,則要選擇是哪家的店。但無論如何選擇,保定人的舌頭一直都保持著高度統一:正宗的漕河鎮驢肉火燒,火燒要剛出爐,外焦里嫩,不硬不塌,驢肉要剛出鍋,軟糯醇香,不膩不柴。

        要想達到這個標準并不容易,“百年漕鎮”驢肉火燒店的師傅給出了更細致的關于驢肉燉煮、火燒炮烙的操作流程。

        與河間的醬制驢肉不同,保定漕河鎮的驢肉是鹵制。

        首先是要選擇3至5歲壯年毛驢,肌間脂肪多,肌肉結實,這樣的驢肉禁得住長時間燉煮,能夠充分入味。然后是屠宰分割要得當,將生驢分割成前頸肉、肋板肉、驢臀肉、腱子肉等共16塊,既容易燉熟,又保證大塊成形。再次是要精選配料,20多種天然香辛料,依味性的君臣佐使之法科學配伍。最后是精心煮制,預煮、投料、大火攻、小火燜、晾肉、油蓋頂壓鍋、出鍋,20多個小時煮制的驢肉色澤溫潤、香味濃郁、表里如一、酥軟適口。

        說起火燒,業內有句老話叫做“荊塘鋪的火燒漕河的肉”。大意就是論煮驢肉,漕河鎮人煮得好,論打火燒,荊塘鋪村人打得好。其實,無論漕河鎮還是荊塘鋪村,方圓不過十幾里,都是漕河鎮驢肉火燒的發源地和聚集區。

        地道的漕河鎮火燒用的是死面,不發酵。取中筋面粉,加適量食鹽,和清水和勻,揉至“三光”后搟成圓餅,涂抹一層用驢油特制的油酥后卷成圓筒狀,然后揪成大小一致的劑子,再將劑子揉圓后壓扁,就可以上爐烙制了。和面、搟面、刷油酥、揪面、揉面、壓面,每一個動作都考驗著師傅的節奏和力道。“百年漕鎮”驢肉火燒店的師傅每天可以烤制六七百個圓滾滾的火燒,憑的就是這手絕活兒。

        “百年漕鎮”的火燒外焦里嫩,圓鼓噴香,不但得益于驢油特制的油酥,還得益于師傅對火候的把握;馃谄降族伬邮爝不算完,還要繼續在特制的爐子里烤一下。爐子溫度更高,卻不接觸明火,只需幾分鐘,火燒便鼓脹起肚子,正面、反面和脊邊上都變成黃虎皮花色。

        極品的火燒皮,層次分明,外鼓而中空,口感脆而不硬,外皮酥而不散,熱氣騰騰,麥香撲鼻。對很多老保定人來說,僅僅是這圓鼓鼓的火燒就已經令人食欲大振、饞涎欲滴了。

        吃驢肉火燒,“寧愿人等火燒,不能火燒等人”,說的就是火燒要趁熱吃。剛打好的火燒 “刺啦”一聲橫刀片開,趁著里面的熱氣剛往外冒,夾肉的老師傅立馬把早已準備好的驢肉、燜子、板腸再加上混著高湯的驢油塞進去,帶著餅香的熱氣迅速讓驢油融化,滲透到一層一層的火燒里,吃在嘴里那叫一個香。

        作為從小在漕河邊上長大的人們,對于美食的理解不過如此,而古城保定,也因為有了“驢肉火燒”這枚標簽,變得更加活色生香。如今的驢肉火燒店遍布保定的大街小巷,早已成為保定人生活的一部分。然而,“城里城外那么多好吃的驢肉店,誰執保定驢火界之驢耳卻很難說,唯有一家一家地吃下去,全部吃完吃痛快之后,才堪堪能在心里大致排列出個子虛烏有來。”

          關鍵詞:百年漕鎮 驢肉火燒 保定  來源:百年漕鎮  漕小廚
          (責任編輯:程亞利)
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